低温缓慢发酵，前发酵期长，升温缓慢，有益微生物生长旺盛，可控制有害微生物的生酸作用，因而出窖酸度增加不多，给下排入窖的酸度创造良好条件。入窖酸度的高低，直接影响糖化、发酵速度和酶活力，所以发酵的酸度过低或过高都不适宜。适当的酸度，不仅利于蒸熟糊化，而且有利于糖化和发酵。