苏州哈尔滨白酒在陈酿过程中，发生了哪些变化？-行业新闻-哈尔滨睿典商贸有限公司

苏州哈尔滨白酒在陈酿过程中，发生了哪些变化？

时间: 2021-04-27 09:06:30来源: 哈尔滨睿典商贸有限公司

　　哈尔滨白酒在陈酿过程中，发生了哪些变化？
　　所谓陈酿，指的是新生产出来的白酒刺激性大，气味不正，经过一定时期的合理贮存，酒体变得更醇和，喝起来更柔顺，酒香闻起来更加馥郁、芳醇，这种现象也称为老熟。有道是“酒是陈的香”便是这个道理，而这背后的科学机理，是酒在贮存过程中发生的一系列的物理和化学的变化，从而改善了酒的感官风味，促进酒品质的提高。
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　　物理变化
　　1、挥发
　　刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等，使白酒带有强烈的刺激感。
　　在自然老熟贮存过程中，这些低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，使酒体变得成熟、柔和。
　　2、缔合
　　哈尔滨白酒中自由度大的酒精分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。

　　在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，构成大的分子缔合群，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口。

　　化学变化
　　1、氧化
　　陈酿过程中空气中的氧不断溶入酒中，与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应，促进酯类物质生成，使酒产生成熟的老陈味。
　　2、酯化
　　酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类，酯类是白酒中重要的香气成分，为哈尔滨白酒增香，但这种酯化反应很慢，需要很长的时间。
　　所以酒经一定时间的储存，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，香气变得协调、丰满。
　　3、缩合
　　酒中的一些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，同时促进了酒的老熟。比如说，新酒中乙醛含量较高，经过贮存老熟，可缩合一部分醛类，使辛辣味降低，同时产生一种新的带愉快香气的成分。
　　哈尔滨白酒在自然的老熟过程中，会发生缔合和挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应，使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化，同时生成香味物质和助香物质，使酒体更加醇和，香气更协调、丰满。

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